Comment détermine-t-on un aliment ?

"Goûter un aliment, c'est le reconnaître par tous les sens". Evidemment, le sens gustatif est le plus important (90 % des informations qui permettent de reconnaître un aliment) mais d'autres sens entrent en compte : la vue pour la couleur, le toucher pour l'aspect et l'odorat.

Dans notre TPE nous étudierons le sens du goût dans sa définition scientifique. En effet lorsqu'on parle de goût dans la vie quotidienne c'est en réalité la flaveur d'un aliment ( association de l'odeur et de la saveur ).

 

En visualisant l’aliment, on commence déjà à analyser l'aliment selon sa forme, sa couleur, son aspect,...

Les sens dans la détection d un aliment

Le sens olfactif entre de deux manières dans la reconnaissance d'un aliment :

L'olfaction précédant la dégustation donne des renseignements sur l'odeur première.

L'olfaction rétro-nasale est perçue après la mastification car les arômes montent vers la cavité nasale. Les cellules nasales jouent alors un rôle important dans la reconnaissance.

Des nerfs de récepteurs non gustatifs reçoivent aussi des informations venant de la bouche concernant la température, la dureté, la fraîcheur, le piquant, ...

L'ouïe, le palpement avec un couvert, ... nous permettent d'imaginer l'aliment correspondant aux informations reçues.                     Le Corps Humain Edition Minerva

 

L'action mécanique des dents et des mâchoires forment des informations qui sont transmises par les cellules nerveuses gustatives pour amplifier le message gustatif. En effet, la section du nerf dentaire diminue la perception des saveurs.

Bien que les cellules gustatives se trouvent en majorité sur les parités latérales de la langue, elles sont aussi présentes dans toute la cavité buccale jusqu'à la limite du pharynx.

 Dictionnaire visuel pour tous

Régions à prédominance d une saveur

 

Certaines zones de la langue perçoivent mieux certaines saveurs. Néanmoins, beaucoup de scientifiques remettent en cause cette "carte". En plus, on suppose que le palais perçoit l'amer et l'acide ainsi que les gencives, les joues et les lèvres percevraient l'acide. Mais on pense que ce serait par le sens tactile.

 

                                                                                                        Pour la Science p.39

Différents goûteurs

Chaque langue est particulière, il revient donc à chacun de connaître la "cartographie" de sa propre langue. Néanmoins, aucune substance ne stimule qu'une zone précise et donc chaque zone peut percevoir les autres saveurs.

Certains facteurs affectent la reconnaissance des saveurs : par exemple, si on boit un liquide très chaud ou très froid avant notre dégustation (- de 0°C ou + de 50°C). De même, la sensibilité de détection des saveurs varie entre 15°C et 45°C : plus la température augmente, plus le sucré est intense, moins l'amer et le salé le sont et la perception de l'acide reste identique.

Cependant, il existe un seuil de détection pour les 4 saveurs, c'est-à-dire qu'il faut une certaine concentration de la molécule pour percevoir la saveur : 10 mmol/L concernant le salé et le sucré, 900 µm/L pour l'acide et 8 µm/L pour l'amer. C'est peut-être pour cette raison qu'il existe plus d'aliment salés ou sucrés qu'amers ou acides.

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Commentaires (1)

1. betonmma (site web) 21/08/2012

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