L'Industrie Agroalimentaire

Arôme : tout produit ou substance destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une odeur ou un goût ou une odeur et un goût. Pour un but économique, il fallut parvenir à des  produits standards,  bon marché, attrayants, de qualité et toujours disponibles d'où la création des arômes.

 

D'après les directives européennes, l'étiquetage doit être précis :

  • arôme naturel de XXX : 100% naturel et plus de 90% issu de XXX
  • arôme naturel : 100% naturel et  moins de 90% issu de XXX
  • arôme X : contient des composants synthétiques ou artificiels

Par exemple : plus de 90 % d'essence de citron et de citral additionné à du concentré de pomme et de l'extrait de banane sera nommé arôme naturel de citron.

Cependant, un arôme naturel peut avoir subi des transformations, dit par biotechnologie. Des souches de micro-organismes subissent des réactions naturelles.


Pour être précis, il y a une différence entre :
  • une espèce chimique : copie conforme d'espèce chimique existant dans la nature et ayant les mêmes propriétés (vanille de synthèse)
  • une espèce artificielle : espèce chimique que l'on ne trouve pas dans la nature issue de molécule naturelle modifiée pour en améliorer les propriétés (l'aspartame)

 Pour les deux cas, l'aromaticien part de corps simples issus de végétaux (essence de térébentine, citronnelle, bois, ...)

L'aromaticien part de données analytiques de chimistes mais il doit être un goûteur professionnel. En même temps, il doit connaître les contraintes des produits car le goût dépendra avec quoi il est mélangé (réfrigéré ou non, soluble, mélangeable à des graisses,...). Puis, c'est  à partir de ses connaissances des principales substances et de produits naturels ou de concurrents qu'il "tatonne". C'est la recherche d'accord : soit une saveur l'emporte sur l'autre, soit elles s'expriment tour à tour, soit cela crée un goût désagréable soit il y a accord.

 

 

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