Comment extraire la saveur d'un aliment ?

Il y a différentes méthodes pour extraire ou récupérer les arômes, c'est-à-dire avoir une concentration élevée de la molécule sapide dans la solution :

  • Hydrodistillation
  • Extraction au solvant volatil
  • Macération
  • Extraction par solvant
  • Extraction au CO2 supercritique


Nous voulions essayer l'une des techniques pour extraire un arôme. Puis, nous voulions savoir de quelles molécules étaient constituées une orange pour qu'elle ait son goût.

C'est pourquoi nous avons extrait l'huile essentielle d''écorce d'orange et l'avons comparée au limonène artificiel, au citral artificiel, à du macérat d'orange et de la poudre d'orange utilisée en industrie (obtenue par une personne de la famille travaillant dans un laboratoire).

Nous avons choisi de faire d'abord une hydrodistillation puis d'approfondir en faisant une chromatographie.

Proposition d'un protocole :

Matériel pour l'hydrodistillation :

  • chauffe-ballon
  • élévateur
  • tête de colonne
  • thermomètre
  • réfrigérateur
  • ampoule à décanter et son support
  • éprouvette de 100 mL et un bécher de 150 mL
  • un tube à essai et un petit erlenmeyer
  • 2 oranges
  • eau distillée et du cyclohexane

Laver deux oranges, les éplucher en évitant de prendre la partie interne blanche et découper les épluchures en morceaux avec une paire de ciseaux. Mettre les morceaux dans un ballon et le remplir à moitié d'eau distillée.

                    montage hydrodistillation

Réaliser ce montage, puis faire circuler l'eau froide dans le réfrigérant à eau. A l'aide du chauffe ballon, porter à ébullition. Prendre 40 mL de ce distillat et arrêter le chauffage. Séparation des phases acqueuses et organiques. Verser tout ce distillat dans une ampoule à décanter et laisser reposer. Ajouter 20 mL de chlorure de sodium saturée. Et pour finir, agiter et laisser reposer.

 

Lorsque nous avons rejoint la laborantine, elle nous a dit que que l'extraction par solvant puis une décantation sont toutes aussi efficaces que l'hydrodistillation pour l'huile essentielle d'orange et demandent moins de temps et de matériel.

L'extraction par solvant:

Pelure et découpage de l écorce d orange

Broyage sous hotte Cyclohexane

Broyage sous hotte avec du cyclohexane

Pelure et découpage de la peau d'orange

 

Filtration Ampoule à décanter Huile essentielle obtenue

Filtration Ampoule à décanter Huile essentielle obtenue

 

 

Matériel pour la chromatographie :

  • deux cuves à chromatographie et deux boîtes à pétri
  • une autre boîte à pétri pour le permanganate de potassium
  • deux pinces en fer et un sèche-cheveux
  • solution de permanganate de potassium
  • une lampe à UV
  • deux élévateurs
  • des micropipettes
  • des petits béchers
  • 2 plaques CCM
  • les solutions à étudier

 

Echantillon n°1 : huile essentielle avec du cyclohexane

Echantillon n°2 : macérât d'orange utilisé en cuisine Macérât d oranges

Echantillon n°3 : poudre d'orange diluée

Echantillon n°4 : 1 mL de citral pur dans 4 mL de cyclohexane Citral

Echantillon n°5 : 1 mL de limonène pur dans 4 mL de cyclohexaneLimonène

 

 

 

 

Béchers avec les extraits dilués

Pose des extraits

Déposer les solutions diluées avec les micropipettes sur les plaques CCM.

 

 

 

 

 

chromatographie

Elution :

Eluant utilisé pour la chromatographieDans une cuve à chromatographie, verser 4 mL de l'éluant (50 % de cyclohexane + 50 % d'éther diéthylique).

Déposer les plaques CCM dans les cuves

Couvrir la cuve avec une boîte à pétri pour qu'il n'y ait pas de vapeurs de l'éluant qui s'évaporent.

 

Laisser évoluer jusqu'à ce que le front de l'éluant arrive à 5 mm du haut des plaques. Retirer les plaques du bécher et faire une petite marque au niveau atteint par l'éluant au crayon.

 

Révélation : sortir la plaque du bécher et la sécher au sèche cheveux.

Placer une des plaques sous la lampe à UV et observer.

Verser un peu de solution de permanganate de potassium dans une boîte à pétri (en dessous d'un essuie tout). Plonger la plaque (face silice en dessous) et la sortir immédiatement et la poser sur la feuille d'essuie tout. Apparition de taches jaunes sur le fond rose de permanganate : faire sécher au sèche cheveux la plaque.

CMM avec le permanganate de potassiumCMM sous UV

D'après nos observations, nous avons pu en déduire :

- que malgré une ressemblance de saveur, le macérât d'orange et la poudre d'orange artificielle ne sont pas constitués des mêmes molécules.

- qu'un même aliment peut contenir plusieurs saveurs car l'huile essentielle issue de l'écorce et le macérât issu de l'intérieur de l'orange n'arrivent pas au même niveau.

- que l'écorce d'orange contient bien du limonène et qu'il est semblable à celui artificiel

- que malgré la ressemblance de la molécule de citral et du limonène qui sont le miroir l'une de l'autre, l'écorce d'orange ne contient pas de citral.

 

 

 

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Commentaires (3)

1. laila 07/07/2008

je trouve cet article intéressant
merci

2. alexiane (site web) 30/10/2010

très interessant pour ma recherche ...
merci beaucoup

3. WosseUnloli (site web) 12/11/2012

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