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Comment est caractérisée une saveur au niveau chimique ?

'Un arôme est constitué de plusieurs centaines de composants dont chacun est parfaitement connu et mesurable : ils se révèlent dans les pics des diagrammes de chromatographie par lesquels on les analyse."

Pour qu'une molécule soit sapide, elle doit être soluble pour pénétrer dans les papilles en étant dissoute dans la salive. Les différentes saveurs ont comme caractéristiques chimiques :

  • Goût acide : présence d'ions H+

par exemple : acide oxalique C2H4O4  ( présent dans la rhubarbe et les épinards ) et acide citrique C6H8O7 ( plus prononcé dans le citron que dans le pamplemousse et l'orange ) car ils créent des ions hydrogènes lorsqu'ils sont en solution.

 

  • Goût salé : nombreuses combinaisons cations/anions qui entraînent plus ou moins un goût prononcé

par exemple : Cl-+NH4+ > Cl-+K+ > Cl-+Ca2+ > Cl-+Na+ > Cl-+Li+ > Cl-+Mg2+

 

 

 

  • Goût sucré : souvent provoqué par les saccharides ( saccharose, glucose ...) ou des édulcorants artificiels. On appelle pouvoir sucrant la capacité à donner un goût plus ou moins sucré à la molécule.

par exemple : glucose C6H12O6 C6H12O6 (présent dans les fruits et le miel) < saccharose C12H22O11

 

  • Goût amer : alcaloïdes (substance organique basique d'origine végétale et qui contient au moins un atome d'azote) ou sels à haut poids moléculaire.

Par exemple : la quinine C20H24O2N2 (canada dry), l'humulone C21H30O5 (bière)

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